Подобно тому, как русская литература вышла из "Шинели"
Гоголя,
так и новая европейская гастрономия вышла из белого поварского сюртука
так и новая европейская гастрономия вышла из белого поварского сюртука
Пьера Труагро.
Он - добрый гений "высокой кухни", национальный
кумир всей Франции
и кавалер ордена Почётного легиона.
и кавалер ордена Почётного легиона.
|
Фирменный рецепт братьев Труагро - эскалоп из лосося на щавелевом
соусе, приготовленный за рекордные 25 секунд, - был объявлен культовым.
Это необычайно красивое блюдо великолепных розовых и изумрудных
тонов, появившееся в их меню в 1960 году, стало символом Новой кухни.
Всеобщее помешательство на Новой Кухне достигло апогея, когда пришло
известие: здание вокзала в Роане перекрашено |
 |
на 8 персон
600 гр свежей семги
300 гр жирной сметаны
1 ст. ложка вермута
80 гр белого сухого вина "Сансер"
100 гр крепкого рыбного бульона
80 гр свежего щавеля
2 головки лука - шалота
20 гр сливочного масла
половина лимона
соль, перец
600 гр свежей семги
300 гр жирной сметаны
1 ст. ложка вермута
80 гр белого сухого вина "Сансер"
100 гр крепкого рыбного бульона
80 гр свежего щавеля
2 головки лука - шалота
20 гр сливочного масла
половина лимона
соль, перец
- Выбрать хороший кусок семги. Разрезать его на две части. Удалить косточки и хрящи. Каждую часть разделить на порции. Разложив порционные куски между двух листов пергаментной бумаги, отбить каждый кусок, чтобы они были равной толщины.
- Щавель освободить от прожилок, промыть, обсушить, крупные листья порвать на 2-3 части. Очистить и мелко порубить лук. Вылить в сотейник рыбный бульон, белое вино и вермут. Добавить лук и поставить сотейник на огонь. Уваривать, пока бульон не станет густым, как сироп, и блестящим.
- Добавить сметану и продолжать уваривать, пока соус слегка не схватится. Добавить листья щавеля, варить около 20 секунд, затем снять сотейник с огня и, вращая кастрюлю, маленькими кусочками ввести масло. затем снять сотейник с огня и, вращая кастрюлю, маленькими кусочками ввести масло.
- Не пользоваться взбивалкой, иначе вы измельчите листья щавеля. Добавить несколько капель лимонного сока, посолить и поперчить. Разогреть большую тефлоновую сковородку. Посолить и поперчить эскалопы из семги с внешней, наименее красивой стороны и выложить их на сковородку солью и перцем вверх. Жарить 25 секунд, перевернуть и жарить ещё 15 секунд.
- Слегка посолить вторую сторону эскалопов. Семга должна быть прожарена до полуготовности, чтобы сохранилась нежная фактура мяса. Промокнуть эскалопы адсорбирующей бумагой.
- Разложить соус по большим подогретым тарелкам. Выложить эскалопы и тут же подавать на стол.